Was macht Schokolade so besonders?

Bereits vor 3.500 Jahren wurde in Mittelamerika Kakao angebaut. Er diente zunächst vor allem kultischen Zwecken, später als Nahrungs- und Genussmittel. Lange Zeit waren Kakaobohnen sogar Zahlungsmittel.

Am Anfang war die Welt der Schokolade dunkel und bitter. Aus den zerstoßenen Bohnen und Wasser bereiteten die Maya das erste Schokoladengetränk der Welt, gewürzt mit Chili, Nelken und Piment. Der Geschmack muss überwiegend herb gewesen sein, denn "Xocoatl" bedeutet so viel wie "bitteres Wasser“.

Der aztekische Herrscher Montezuma soll bis zu 50 Kannen Xocoatl am Tag getrunken haben. Als der Trank Kolumbus angeboten wurde, empfand er ihn hingegen als "abscheulich". Nonnen waren es, die dem Kakao den Weg über den Ozean bahnten: Sie vermischten ihn mit Zucker und süßen Gewürzen – und machten ihn so attraktiv für europäische Zungen.
Richtig populär wurde Schokolade mit ihrer Tafelgestalt. Diese praktische, feste Form produzierte die Firma Fry&Sons in Bristol erstmals 1847.

Doch je mehr Schokolade konsumiert wurde, desto rarer machte sich ihr wichtigster Bestandteil. Die Tafeln wurden durch Kakaobutter, Milchpulver und Zucker cremiger und süßer, die Aromen des Kakaos traten zunehmend in den Hintergrund.

Die Kakaopflanze

Theobroma cacao L. ist ein vier bis acht Meter hoher Baum, dessen ursprüngliche Heimat in den Regenwäldern des Amazonas liegt. An seinem Stamm wachsen Früchte, die bis zu 20 Zentimeter lang werden und sich – je nach Sorte und Reifezustand – gelb, violett oder rotbraun färben. Darin liegen, in weißes, essbares Fruchtfleisch eingebettet, 30 bis 50 ovale Samen – die Kakaobohnen. Würde man an ihnen voller Vorfreude knabbern, wäre es eine Enttäuschung: Das typische Kakao-Aroma entsteht erst durch die Verarbeitung.

Der Kakaobaum braucht viel Wärme, Wasser und hohe Luftfeuchtigkeit; er gedeiht rund um den Äquator, heute meist in Plantagenkulturen. Die Blüten des Kakaobaumes wachsen zu großen gelben oder rötlichen, gurkenähnlichen Früchten aus. Ein Baum liefert im Jahr zwischen 20 und 50 solcher Früchte. In den Früchten stecken etwa 50 bohnenförmige Samen, die Kakaobohnen, welche von einem weißen Fruchtfleisch, der Pulpa, umgeben sind.

Von der Kakaobohne zur Schokolade

Aus den geöffneten Kakaofrüchten werden die Bohnen samt anhaftendem Fruchtfleisch gelöst und in Kisten geschichtet einer natürlichen Fermentation überlassen. Komplexe enzymatische Prozesse und Temperaturen von bis zu 50 Grad Celsius sorgen für die Entwicklung aromatischer Substanzen. Nach einigen Tagen ist die Fermentation beendet und die Bohnen werden getrocknet. Eine sich anschließende Röstung lässt weitere Aromen entstehen. Erst dann werden die Bohnen von Keimling sowie Schale befreit und zur sogenannten Kakaomasse vermahlen – der Rohstoff für Kakaopulver, Kakaobutter und Schokolade.

Zutaten und Herstellung

Für die Herstellung von Schokolade wird – je nach Sorte – Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Co. verrührt und gewalzt. Für Schokoladen mit zartem Schmelz schließt sich das Conchieren an. Sprich, die Schokoladenmasse wird in muschelförmigen Rührmaschinen (Conchen) langsam, gründlich und wohltemperiert bewegt. Dieses aufwendige, mehrere Tage dauernde Verfahren macht Zusatzstoffe wie beispielsweise Lecithin überflüssig.

Sorten

Bitterschokolade hat unter den Schokoladen den höchsten Kakaomassegehalt. Kakaobutter und Zucker kommen, wenn überhaupt, nur in geringen Mengen vor. Milchschokolade enthält neben Kakaomasse, -butter und Zucker auch Milchbestandteile. Sie ist süßer als eine Bitterschokolade. Weiße Schokolade ist streng genommen keine Schokolade, denn sie enthält keine Kakaomasse, sondern lediglich Kakaobutter. Zucker, Milch und oft auch Vanille sorgen für ihr feines Aroma.

Zum Seitenanfang

Dein Webbrowser ist veraltet.
Leider kann unsere Webseite in Deinem Browser nicht korrekt dargestellt werden. Bitte probiere für eine verbesserte Darstellung und vollen Funktionsumfang einen anderen Browser auf Deinem Gerät aus.